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Oggi, visto il crescente e continuo aumento del numero di prodotti disponibili sul mercato, è di fondamentale importanza acquistare e consumare sempre quelli che ci offrono il più alto grado di sicurezza possibile. Trattamento e conservazione degli alimenti Sono stati messi a punto processi in grado di proteggere il cibo da microrganismi e da altri agenti nocivi per consentire il consumo del prodotto in tempi diversi da quello di preparazione, con adeguati metodi di conservazione. Il cibo conservato deve mantenere un aspetto, un sapore e una consistenza gradevoli, come pure, per quanto possibile, il suo valore nutrizionale iniziale. Molti fattori possono causare il deterioramento dei cibi freschi: tra questi vi sono microrganismi, come batteri, ma anche semplici enzimi, che possono modificare la consistenza e il sapore originale degli alimenti. L'ossigeno presente nell'atmosfera può reagire con alcuni componenti dei cibi, causandone l'irrancidimento e cambiandone il colore. Inoltre gravi perdite possono essere provocate da infestazioni di insetti e roditori. Non esiste un singolo metodo di conservazione che da solo possa preservare da tutti i rischi, a tempo indeterminato. Al Polo Sud è stato trovato del cibo in scatola che è rimasto commestibile per più di 50 anni; certamente non ci si potrebbe aspettare un analogo tempo di conservazione per lo stesso cibo in un clima tropicale. Già dai tempi preistorici gli uomini conservavano i cibi in grotte ghiacciate, dando il via all'industria della surgelazione oltre quella dell'inscatolamento. Il congelamento, che consiste nel raffreddare i cibi fino a temperature di –15 o –20 °C, fu utilizzato commercialmente per la prima volta nel 1842, ma su larga scala si è affermato solo verso la fine del XIX secolo, con l'avvento della refrigerazione meccanica. La congelazione conserva i cibi, in quanto impedisce ai microrganismi di moltiplicarsi. Il processo non uccide, tuttavia, tutti i tipi di batteri; pertanto quelli che sopravvivono sono anche più attivi di prima e nel momento in cui il cibo viene scongelato si riproducono più rapidamente. Per questo un cibo scongelato non può essere nuovamente ricongelato. Le stesse regole sono valide per tutti quei prodotti conservati al fresco o surgelati, ai quali un eventuale rialzo della temperatura ne modifica le caratteristiche fondamentali rendendoli insicuri, pericolosi, inaffidabili e quindi inservibili. La domanda sorge spontanea. Come facciamo a essere sicuri che il prodotto che stiamo per usare o consumare non abbia subito un dannoso aumento della temperatura, anche se non presenta segni evidenti e estremamente visibili capaci di metterci in guardia?
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